Tất cả những điều bạn cần biết về ký sinh trùng Anisakis trong cá hồi

Tất cả những điều bạn cần biết về ký sinh trùng Anisakis trong cá hồi

Giun ký sinh có thể gây rùng mình cho bất cứ ai, nhất là khi chúng xuất hiện trong thức ăn thường ngày. Gần đây, hàng loạt video TikTok đã lan truyền hình ảnh những con sán nhỏ xíu wriggling trên miếng cá hồi tươi mua từ cửa hàng. Trong một video vào tháng 7, có thể thấy một con sán nhỏ như sợi tóc đang ngọ nguậy trên miếng cá hồi màu cam tươi ngon. “Từ giờ không ăn sashimi cá hồi nữa,” chú thích kèm biểu tượng giọt nước mắt.

Không ngạc nhiên khi nhiều người xem cảm thấy kinh tởm và thề sẽ tẩy chay cá hồi vĩnh viễn. Nhưng theo chuyên gia an toàn thực phẩm, bạn có thể đang phản ứng hơi thái quá.

Theo Martin Bucknavage, MS, chuyên viên an toàn thực phẩm của Đại học Bang Pennsylvania, sán ký sinh là điều không thể tránh khỏi trong đời sống động vật, và điều đó hiển thị ngay cả trong sản phẩm từ động vật. Dù ta muốn tin cá hồi luôn “tinh khiết,” tìm thấy một hai con sán trong cá sống thực chất rất phổ biến và không báo hiệu chất lượng kém. Đặc biệt với cá hồi đánh bắt tự nhiên như trong các video lan truyền đó.

Tất nhiên, thông tin này có thể không đủ để xoa dịu tâm lý e ngại, và bạn hẳn còn nhiều câu hỏi: Làm sao sán lại vào cá hồi? Liệu chúng có thể gây bệnh? Và làm thế nào để loại bỏ chúng? Dưới đây là giải đáp từ chuyên gia an toàn thực phẩm, không phải mạng xã hội.

1. Sán xâm nhập cá hồi bằng cách nào?

Loại giun trong video thường là Anisakis, một loại giun tròn ký sinh ở động vật biển vùng nước lạnh. Anisakis không phải là ký sinh trùng duy nhất ở hải sản, nhưng là “loại phổ biến nhất” trong hải sản, theo Bucknavage.

Giun Anisakis lây lan qua chuỗi thức ăn biển: động vật như cá voi, sư tử biển bị nhiễm thải trứng ra nước, ấu trùng ăn bởi giáp xác (tôm, cua), sau đó cá và mực ăn giáp xác nhiễm ấu trùng. Và voilà—cá hồi “đầu tuyến” chuỗi thức ăn đôi khi mang theo sán.

Lưu ý: nhiều loài cá khác như cá tuyết, cá trích, cá thu cũng có thể nhiễm Anisakis, nên chỉ tẩy chay cá hồi không giải quyết tận gốc.

2. Liệu giun Anisakis có gây hại cho con người?

Có khả năng, có. Anisakis có thể xâm nhập người và gây bệnh anisakiasis. Mặc dù hiếm gặp tại Mỹ, anisakiasis đang tăng lên cùng nhu cầu hải sản sống như sushi, sashimi, ceviche. Nhiều ca bệnh ở Nhật Bản, Tây Âu, Nam Mỹ – những nơi ăn hải sản sống thường xuyên.

Năm 2024, một nghiên cứu đăng trên Journal of Marine Science and Engineering ghi nhận khoảng 20.000 ca anisakiasis mỗi năm trên toàn cầu, nhưng con số thực có thể cao hơn do nhiều trường hợp bị bỏ sót.

Triệu chứng xuất hiện sau vài giờ ăn hải sản nhiễm sán: đau bụng dữ dội, buồn nôn, tiêu chảy, nôn ói hoặc dị ứng như phát ban, ngứa. Phần lớn trường hợp tự khỏi vì giun không tồn tại lâu trong cơ thể, nhưng cần can thiệp y tế nếu bệnh nặng.

Nhóm nguy cơ cao gồm người ăn hải sản sống thường xuyên, người suy giảm miễn dịch hoặc có bệnh nền.

3. Cách tiếp tục ăn cá hồi an toàn

Phương pháp hiệu quả nhất để tiêu diệt ký sinh trùng là nấu chín: đảm bảo nhiệt độ bên trong cá đạt ít nhất 145°F (63°C), tiêu diệt giun và vi khuẩn.

Với hải sản sống, đông lạnh là giải pháp thay thế: FDA khuyến nghị một trong ba phương pháp:

• Đông ở -4°F (-20°C) hoặc thấp hơn trong 7 ngày
• Đông ở -31°F (-35°C) cho đến khi cứng, rồi giữ ở -31°F (-35°C) trong 15 giờ
• Đông ở -31°F (-35°C) cho đến khi cứng, rồi giữ ở -4°F (-20°C) trong 24 giờ

Thuật ngữ “sushi-grade” ám chỉ hải sản đã được xử lý theo tiêu chí đông lạnh này. Bucknavage khuyên nên mua ở cơ sở uy tín, tránh tự đông lạnh tại nhà.

4. Nên lo lắng về sushi và hải sản sống?

Ăn hải sản sống thường xuyên làm tăng nguy cơ anisakiasis hoặc nhiễm ký sinh trùng khác. Nhà cung cấp thường áp dụng đông lạnh, nhưng vẫn tiềm ẩn rủi ro nếu quy trình không chặt chẽ. FDA khuyên:

Những nhóm dễ tổn thương—phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người lớn tuổi, người suy giảm miễn dịch—nên tránh hải sản sống và chưa chín kỹ.

Nếu không thuộc nhóm này, bạn vẫn có thể thưởng thức sushi, poke, chỉ cần chọn nhà hàng đảm bảo vệ sinh, bảo quản đúng cách.

5. Làm sao giảm khả năng mua phải cá hồi có ký sinh trùng?

Lựa chọn cá hồi nuôi trồng có khả năng nhiễm ký sinh trùng thấp hơn so với cá tự nhiên. Tuy nhiên, không có cách nào chắc chắn 100% loại bỏ sán nếu chúng đã ở trong mô cá. Điều quan trọng là nấu chín hoặc đông lạnh đúng hướng dẫn.

“Giun ký sinh trong cá không đáng sợ đến mức khiến người ta phải tẩy chay,” Bucknavage khẳng định. “Chỉ cần hiểu chúng có thể tồn tại và bạn có biện pháp an toàn.”

Tác động và áp dụng tại Việt Nam

Cá hồi, dù chủ yếu là hàng nhập khẩu, cũng đang ngày càng phổ biến tại Việt Nam với xu hướng ẩm thực Nhật Bản. Nguy cơ ký sinh trùng Anisakis tương tự, đặc biệt khi người tiêu dùng ưa chuộng sashimi, sushi tại các nhà hàng.

• Với người dùng cá hồi tự chế biến tại nhà, cần lưu ý nhiệt độ nấu chín và kỹ thuật đông lạnh đúng chuẩn. Đông lạnh chuyên nghiệp tại cơ sở có kiểm soát dễ đảm bảo hơn tự làm.

• Các cơ sở kinh doanh hải sản sống tại Việt Nam nên xây dựng quy trình đông lạnh, lưu mẫu để truy xuất nguồn gốc, đồng thời tuyên truyền cho khách hàng về an toàn thực phẩm.

• Cơ quan y tế có thể cân nhắc khuyến cáo nhóm nguy cơ cao hạn chế hải sản sống, đồng thời tăng cường giám sát anisakiasis tiềm ẩn khi ẩm thực sashimi lan rộng.

Đầu tư vào công nghệ giám sát ký sinh trùng và đào tạo nhân sự vệ sinh an toàn thực phẩm giúp giảm thiểu rủi ro và nâng cao uy tín ngành đồ biển.